Эстетическая культура ресторанного сервиса

Правильный выбор освещения залов предприятий общественного питания имеет большое значение, как для потребителей, так и для обслуживающего персонала. Освещение является очень важным элементом интерьера, свет может выделить структуру стен, придать особую выразительность декоративным украшениям, он может также расширить зал, сделать помещение уютным, располагающим к отдыху.

Главное назначение общего освещения - создание светового фона, при котором детали интерьера освещены достаточно хорошо, чтобы посетитель чувствовал себя комфортно. При общем освещении в залах с высокими потолками используют легкие люстры или подвесные светильники, в залах с низкими потолками - потолочные светильники с люминесцентными лампами. В настоящее время большое распространение получили подвесные модульные потолки со встроенными в них люминесцентными светильниками. Такие светильники могут быть снабжены в качестве светораспределяющего элемента из пластмассы или алюминия. Для создания в помещении атмосферы особого уюта и эксклюзивности в обычном стандартном интерьере используют люминесцентные светильники отраженного света.

Локальное освещение служит для выделения каких-либо объектов из общего фона, чтобы сконцентрировать на них внимание посетителя, подчеркнуть интересные элементы декоративного оформления.

Смешанное освещение - это сочетание общего и локального освещения, то есть зал освещается светильниками общего назначения, а отдельные участки выделяются дополнительно направленными потоками света, что дает возможность регулировать освещение, создавать различные световые эффекты, снижать расходы на электроэнергию.

В залах предприятий общественного питания должно сочетаться естественное и искусственное освещение. Естественный свет может поступать с одной или нескольких сторон, иногда сверху. Освещение в зале должно быть дежурным, нормальным, усиленным при обслуживании банкетов. Предприятие оборудуется системой принудительной вентиляции для удаления из помещений воздуха, содержащего вредные газообразные вещества, и замены его чистым воздухом, для поддержания заданных параметров воздуха.

В залах предприятий общественного питания должна быть хорошая вентиляция и нормальный температурный режим 16-18 С при относительной влажности воздуха 60-65 %. На предприятиях с обслуживанием официантами в помещениях для потребителей и горячих цехах, моечных системы вентиляции должны быть раздельными. Вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны иметь декоративное оформление. Вентиляционные системы должны работать бесшумно. В настоящее время широкое распространение получили специальные установки-кондиционеры различных модификаций для охлаждения воздуха в торговых залах в летнее время и подогрева его в зимнее время. Кондиционеры работают бесшумно, обеспечивают поддержание в залах предприятий заданной температуры и влажности воздуха, очищают его. При подборе кондиционеров следует обращать внимание на размеры и дизайн, так как они устанавливаются непосредственно в зале предприятия общественного питания, банкетном зале ресторана. В летнее время над окнами с наружной стороны здания подвешивают солнцезащитные складные козырьки или используют жалюзи на окнах, которые изменяют направление светового потока.

Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятий и одним из идентифицирующих тип и класс предприятия критериев. Выбор типов мебели должен соответствовать назначению предприятия, его типу и классу, стилевому решению интерьера. К общим требованиям следует отнести:

• · повышенную прочность,
• · гигиеничность, эстетичность,
• · соответствие характеру обслуживания.

Удобство мебели зависит от её соответствия антропометрическим данным. Удобство стульев и кресел обеспечивается путем равномерного распределения массы тела человека по максимальной опорной площади, возможностью изменять положение тела.

Для оборудования торгового и банкетного залов используются следующие виды мебели: столы обеденные, ресторанные, кресла, полукресла, стулья, диваны, подсобные столы для официантов, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения напитков.

К ресторанной мебели предъявляются повышенные требования. Она должна обеспечить максимальный комфорт для посетителей.

Обеденные столы должны иметь достаточную площадь столешниц, устойчивую конструкцию. Столы изготовляют на металлических каркасах. Наряду с традиционной четырехопорной конструкцией в столовых, закусочных и летних кафе часто используются столы на одной опоре с крестовиной в основании.

Столы для ресторанов отличаются от применяемых на других предприятиях размерами, отделкой столешниц, характером использования. По форме столы могут быть квадратными, круглыми, прямоугольными.

Важнейшими требованиями к столу являются оптимальная площадь столешницы, устойчивость, увязка высоты столешницы с высотой стула, гигиеничность. Чаще каркас стола выполняется из металла.

Банкетные столы несколько выше обычных ресторанных столов. Более сложная сервировка требует большой ширины стола. Банкетные столы использованы для выездного обслуживания. Удобны и устойчивы столы с вкладными щитами на ножках-опорах в середине стола.

Фуршетные столы выше банкетных, так как предназначены для обслуживания приемов, на которых гости едят и пьют стоя.

Кресла и стулья должны соответствовать антропометрическим данным человека, то есть иметь правильно выбранную высоту, ширину и глубину.

Комфортность ресторанных кресел обеспечивается за счет большей ширины и глубины сиденья по сравнению со стульями.

Стулья и кресла могут быть на деревянном или металлическом основании. В качестве покрытия используют кожу, кожзаменители. Форма кресел для холлов связана с их функциональным назначением.

Для современных ресторанов характерно расположение барных стоек в залах, отдельных помещениях, вестибюлях. Оборудование и оформление барных стоек должны гармонировать с общим интерьером помещения.

Барная стойка - это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойки должна обеспечить удобство работы бармена и комфорт посетителей бара.

Различают два вида барных стоек:

• · ресторанные стойки, за которыми бармены отпускают только напитки, а посетители могут удобно расположиться со стаканом какого-либо смешанного напитка. Эти стойки отделывают дорогими материалами, обязательно оснащают отбойниками для ног, барными стульями;
• · самостоятельные барные стойки для кофе, закусочных или небольших баров. Эти стойки содержат все необходимое для организации технологического процесса, объединяя и мойку, и кухню, и раздачу;

Стандартный перечень оборудования, необходимого для бара включает:

• · холодильник-витрину для среднего бара с подсобным помещением,
• · кофеварку с дозирующим устройством,
• · кофеварку для приготовления американского кофе,
• · электромиксер,
• · ледогенератор,
• · посудомоечную машину для стаканов и бокалов,
• · фильтры для очистки воды,
• · аппарат для розлива пива - драфт,
• · компьютерный терминал с системой учета и контроля.

Барная стойка состоит из двух частей: высокой стойки, за которой бармен обслуживает и подает сидящим за ней гостям напитки, и низкой - рабочее место бармена. На рабочей поверхности располагают оборудование, посуду, инвентарь.

Декоративная отделка барной стойки выполняется из различных материалов: деревянного массива или шпона, природного камня, ламината, керамики. Она может включать элементы резьбы. Столешницы барных стоек изготавливают из мрамора, дерева, нержавеющей стали или прессованной мраморной крошки. Специфической мебелью являются барные табуреты. Их делают в основном вращающимися, снабжают упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками.

Эстетическая культура ресторанного сервиса - это уровень создания и использования эстетических ценностей работниками ресторана в процессе обслуживания гостей.

Техническая эстетика и дизайн в ресторане

Техническая эстетика. Техническая эстетика - наука, занимающаяся изучением технических и эстетических проблем создания гармоничной предметной среды, в том числе в ресторане. Она возникла как результат взаимодействия таких наук, как эстетика, эргономика, инженерная психология, технология производства, экономика, социология, искусствознание и др. Техническая эстетика занимается проблемами освоения мира по законам красоты. Проникновение производственных проблем в эстетическую культуру состоит в художественном освоении производственных идей, в производственном подходе к традиционной художественной теме “человек -- техника”. Техническая эстетика составляет теоретическую основу дизайна.

Техническая эстетика изучает закономерности формообразования и композиции изделий. Она разрабатывает требования к технико-экономическим показателям качества изделий, средствам изготовления этих изделий и среде, в которой они производятся. Техническая эстетика также дает рекомендации по созданию “технического пейзажа” на предприятиях, в т.ч. и в ресторанах. Она содержит ряд принципов и методов преобразования предметной среды по законам красоты. Техническая эстетика направляет усилия разработчиков на гуманизацию, очеловечивание производственной среды. Так, усталость работников ресторана зависит не только от затраченных ими физических усилий. Ее вызывают также и такие, казалось бы на первый взгляд “мелочи”, как непродуманный цвет стен и оборудования, слабое освещение и даже неудобная форма рукоятки тележки.

Большое значение имеет пропаганда достижений технической эстетики среди работников ресторана. С этой целью в ресторанах целесообразно организовывать выставки, например на тему “Техника, красота и культура в ресторане”. Тематика выставок может включать такие разделы:

• 1. Красота должна войти в зал обслуживания.
• 2. Наши союзники - цвет, свет и звук.
• 3. Каждому рабочему месту - красоту и целесообразность.
• 4. Оборудование должно быть красивым.
• 5. Эстетика одежды персонала ресторана - не роскошь, а производственная необходимость.
• 6. Эстетика зала обслуживания помещений ресторана.

Не лишним будет открытый для просмотра стенд литературы по производственной эстетике под девизом “Красота делает труд радостным”. Можно также оформить стенд о росте производительности и качества труда в результате внедрения в производственный процесс ресторана элементов технической эстетики.

Дизайн (от англ, design - проектировать, конструировать) - это творческая деятельность, направленная на формирование и упорядочивание предметной среды с целью достижения единства ее функциональных и эстетических аспектов. Возникновение дизайна относится к началу XX в. как ответ на стихийное формирование визуальных и функциональных характеристик предметной среды. В узком смысле под дизайном понимают лишь проектирование эстетических свойств изделий.

Художники, занимающиеся вопросами эстетических проблем предметной среды, называются дизайнерами (художни- ками-конструкторами). Главная цель их деятельности - забота о человеке (работнике). Она проявляется в улучшении внешнего вида изделий и оборудования, обеспечении комфорта для посетителей и оптимальных условий труда и отдыха работников ресторана. Дизайнер призван согласовывать красоту с пользой, форму с назначением изделия. При разработке изделий (оборудования) дизайнер принимает во внимание как требования пользователя (эстетическое совершенство, удобство эксплуатации), так и требования производства (технологичность, экономичность).

Особое внимание дизайнер уделяет вопросам формы создаваемых изделий. Он принимает во внимание не только особенности внешнего вида изделий, но и структурные связи между их компонентами, придающие им функциональное и композиционное единство. Другими словами, дизайнер не только придает форме изделия целесообразность и конструктивную законченность, но и делает эту форму эмоционально выразительной, обладающей эстетической ценностью.

При проектировании изделий для предприятий сферы услуг, в том числе ресторанов, дизайнер принимает во внимание не только их красоту и пользу, но и рациональность конструкции, технологичность их изготовления. В настоящее время уже недостаточно просто изготовить продукцию (изделие), необходимо, чтобы ее производство было технологичным, а реализация - выгодной ресторану.

Дизайнер, например через интерьер ресторана, формирует эстетический вкус посетителей. Созданные по принципам дизайна определенные форма мебели, фасон одежды официантов должны быть не только удобны в использовании, но и эстетически воздействовать на человека.

В ресторанах объектами дизайна являются:

• форма меню, форма карты вин;
• производственная среда;
• графические средства визуальной информации, реклама;
• упаковка, документация;
• одежда персонала и т. д.

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Московский образовательный комплекс им. В. Талалихина

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Вариативная часть

Код, специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Москва

2014

Одобрена на заседании цикловой методической комиссии профессионального цикла		Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Председатель ЦМК профессионального цикла Качурина Т.А.		Заместитель директора по учебной работе: ______________________ Ларионова С.А .

Рецензенты:

Якунин Н.Д. - менеджер по персоналу ООО «Интур – возрождение»

Кононов А.Б. - шеф-повар ООО «Интур - возрождение»

Сорокина Н.Г. - генеральный директор ООО "Инвест - Ч"

Назимова О.В. – заместитель директора ЗАО ФГУП "Комбинат питания №3" УДП РФ

Хайретдинов Д.Р. - шеф-повар ООО «Инвест – Ч»

1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Эстетика и дизайн в оформлении кулинарных и кондитерских изделий

1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания , входящей в укрупненную группу 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров

Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании при реализации программ повышения квалификации поваров и переподготовки товароведов-экспертов и профессиональной подготовке техников-технологов пищевых производств.

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Учебная дисциплина входит в профессиональный цикл как общепрофессиональная дисциплина - ОП.0. Рабочая программа направлена на формирование общих и профессиональных компетенций ОК 1-10, ПК 1.1 – 1.3, ПК 2.1 – 2.3, ПК 3.1 – 3.4, ПК 4.1 – 4.4, ПК 5.1 – 5.2, ПК 6.1 – 6.5.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

должен уметь:

• Создавать стиль в украшении посуды, стола и блюд;
• Определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;
• Проявлять свою творческую индивидуальность;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

• Основные приемы изготовления украшений;
• Основы карвинга;
• Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления отделочных полуфабрикатов;

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 87 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 58 часов,

самостоятельной работы обучающегося - 29 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объем часов
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:
Практические занятия
Лабораторная работа
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
в том числе:
Внеаудиторная работа с источниками информации с целью подбора методического материала
Оформление таблиц и схем;
Подготовка к практическим и лабораторным занятиям
Подготовка творческих работ (презентаций, проектов)
Оформление отчета по лабораторной работе и подготовка к защите.
Решение ситуационных задач по заданным условиям
Самостоятельная работа по выполнению расчетных задач по заданным условиям
Итоговая аттестация в форме : зачета

2.2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ В.ОП ЭСТЕТИКА И ДИЗАЙН В ОФОРМЛЕНИИ КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Наименование разделов и тем								Объем часов		Уровень освоения
Раздел 1 Основы эстетики
Тема 1.1
							Предмет, задачи эстетики и дизайна
							Ключевые понятия дисциплины эстетика и дизайн.
							Краткая история возникновения эстетики. Профессиональная значимость дисциплины.
Тема 1.2 Основные направления развития эстетики. Цвет в кулинарии.
							Категории эстетики. Элементы, формирующие эстетические свойства кулинарной и кондитерской продукции: графика, композиция, миниатюра, геометрическая симметрия, цветовая гамма. Применение каждого из этих эстетических свойств в конкретном случае при производстве кулинарных и кондитерских изделий
							Что такое цвет. Представление о спектре. Основные виды цветов: ахроматические, хроматические, насыщенность, светлота, теплохолодность.
						Цвет в кулинарных и кондитерских изделиях. Влияние цвета на аппетит. Правильное сочетание цвета в современном искусстве украшения блюд и кондитерских изделий.
						Расположение изделия на блюде (тарелке). Цветовая гамма изделий. Индивидуальный почерк мастера, его творчество. Национальный колорит. Взаимосвязь дизайна и стиля.
	Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 1 Подготовка творческих работ по темам: «Еда и фотография», «Посуда как часть дизайна», «Еда и мода». «Еда на картинах великих художников» Изучение направлений развития food-дизайна
Раздел 2 Эстетика и дизайн в оформлении кулинарных изделий
Тема 2.1 Продукты и инструменты
				Характеристику и ассортимент основных продуктов для приготовления украшений. Подготовка продуктов для карвинга.
				Инструменты для украшения блюд. Характеристика инструментов для карвинга.
				Правила подбора профессионального инструмента для карвинга
Тема 2.2 Карвинг. Украшения из овощей.
			Украшения из картофеля и корнеплодов (редис, редька, морковь)
			Украшения из лука
			Украшения из плодоовощных растений
			Украшения из десертных овощей
			Украшения из тыквы и огурцов.
Тема 2.3 Карвинг. Украшения из фруктов.
			Украшения из цитрусовых плодов.
			Украшения из косточковых и семечковых плодов.
			Украшения из экзотических плодов
Тема 2.4 Украшение бутербродов
		Классификация бутербродов. Характеристика продуктов, используемых для украшения бутербродов.
		Современные тенденции в украшении бутербродов.
	Самостоятельная работа при изучении раздела 2 Подготовка творческих работ по темам: «История возникновения карвинга», «Техника мастеров Китая, Японии и Тайланда», «Современный европейский карвинг» Самостоятельная работа с источниками информации.
Раздел 3 Эстетика и дизайн в оформлении кондитерских изделий
Тема 3.1 Основы рисования и лепки
							Материалы и принадлежности для рисунка. Техника рисунка и ее многообразие. Простейшие упражнения по рисованию.
							Колорит, цветовая гамма. Виды орнаментов. Рисование орнаментов
							Виды смешения цвета. Техника работы акварелью и гуашью
							Понятие о пропорциях. Определение размеров и соотношений частей предмета
	Практическая работа № 1 Выполнение упражнений по технике начертания различных линий, геометрических фигур на плоскости. Выполнение эскизов и набросков с натуры различных предметов. Зачет
	Практическая работа № 2 Рисование с натуры прямоугольных, квадратных и круглых пирожных. Рисование с натуры прямоугольных, квадратных и круглых тортов Самостоятельное рисование круглого торта. Практическая работа № 3 Упражнения по лепке животных, птиц, фруктов, цветов. Изготовление украшений из пластилина.
Тема 3.2. Технология приготовления и использование в оформлении сложных отделочных полуфабрикатов
					Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для создания отделочных полуфабрикатов.
					Инструменты и инвентарь, используемые для украшения кондитерских изделий.
					Технология приготовления основных отделочных полуфабрикатов: мастики, марципана, карамели, глазури.
					Техника и варианты оформления и декорирования кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами.
					Актуальные современные направления в оформлении и декорировании кондитерских изделий.
	Практическая работа № 4 Упражнения по лепке животных, птиц, фруктов, цветов. Изготовление украшений из мастики
	Лабораторная работа №1 Выполнения украшений (фигур) из овощей и фруктов. Приготовление овощных (фруктовых) чипсов
	Лабораторная работа №2 Выполнения украшений из карамели Выполнение цветов из сахарной пасты
	Лабораторная работа №3 Отработка техники нанесения рисунков на столовую посуду Проведение фламбирования кондитерских изделий
	Самостоятельная работа обучающихся
	Зачет
Всего:

3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

Доска учебная;

Рабочее место для преподавателя;

Столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся.

Технические средства обучения:

Компьютер;

Мультимедийный проектор;

Принтер;

Сканер.

Реализация программы дисциплины требует наличия кулинарной лаборатории

Оборудование лаборатории и рабочих мест в учебной кулинарной лаборатории:

• рабочие места на 15 обучающихся;
• рабочее место преподавателя;
• технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование, миксер, блендер, куттер, слайсер, протирочная машина, пароконвектомат, пароварка, жарочный шкаф, вок, электрофритюрница, гриль, гриль саламандра, электрическая плита, электросковорода, холодильные и морозильные шкафы, шкафы для томления и хранения готовой продукции, тепловой и суповой мармит;
• инструменты (поварская тройка, столовая ложка, нож для сыра), инвентарь (гастрономические емкости, сотейники, сито - конус, терки, различные формы, горшочки для томления, венчик для взбивания, порционные сковороды, противни, кастрюли, овоскоп, разделочные доски), столовая посуда, посуда для подачи вторых блюд.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - http://docs.kodeks.ru/document/901751351
2. ГОСТ Р 53105 - 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М. : Стандартинформ, 2009.
3. Биллер. Как украсить блюда / Биллер. – М.: Арт-пресс, 1998. – 160 с.
4. Васильева, Е.Н.Украшение блюд/ Авт. – состав. Е.Н. Васильева. – М.: АСТ: Хранитель, 2008. – 208 с.
5. Вкусные украшения праздничного стола. Самоучитель / перевод с нем. Н. Сутягиной. – М.: АСТ: Астрель, 2008. – 128 с.: ил.
6. Как украсить блюда. – М.: Эксмо, 2007. – 120 с.
7. Кучер, Л.С. Технология приготовления коктейлей и напитков: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 352 с.
8. Сихота, К. Вкусные украшения из овощей, фруктов, ягод и грибов / К. Сихота. – М.: Мой мир, 2007. – 88 с.: цв. ил.
9. Украшение блюд и сервировка /Авт. – состав. З. С. Марина, Г.С. Кунилова. – М.: Эксмо, 2008. – 512 с.
10. Черномурова, С.Д. Фигурная нарезка простым ножом болгарского перца, арбуза, дыни, фруктов, оформление гастрономических продуктов / С.Д. Черномурова. – Изд. 2-е – Ростов н/Д.: Феникс, 2008. – 30 с.: ил.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. Питания / Авт.-ост.: А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2008г.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, баров, кафе, клубов и столовых. – Минск: Харвест, 2007г.
13. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений, Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. / Подред. Доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008г.
14. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для СПО, Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. – М.: ИД «Форум»: Инфра – М., 2008г.
15. Организация производства на предприятиях общественного питания, Радченко Л.А., учебник для СПО, изд. 10-е, испр. И доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2009г.
16. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Богушева В.И.: Феникс, 2011.

Дополнительные источники:

1. Химический состав российских продуктов питания справочник под редакцией И.М. Скурихина, В.А. Тутильяна. -М., Де Ли Принт, 2007.-275с.
2. Королев А.А. Гигиена питания - М.: Академия, 2008.-528с.
3. Шембель А.Ф. Рисование и лепка для кондитеров. – М., 2000.- 118с.
4. Иванова И.Н. Рисование и лепка - М.: Академия, 2011.- 145с
5. Кискальт И.Е. Соленое тесто. Увлекательное моделирование.- М., 2004.
6. Журналы: «Питания и общество», «Ресторан», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастроном».

Интернет-ресурсы

1. www.pitportal.ru

   Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

   Уметь:

   • Органолептически оценивать качество сырья для приготовления украшений;
   • Пользоваться нормативной и специальной литературой;
   • Разрабатывать новые виды оформления;
   • Применять практические навыки и умения, развивать наблюдательность, композиционное чувство и художественный вкус;
   • Пользоваться инструментами для карвинга;
   • Создавать стиль в украшении посуды, стола и блюд.

   ОК1, ОК2,ОК4,ОК5,ОК8.

   ПК1.1-ПК1.3

   ПК2.1-ПК2.3

   ПК3.1-ПК3.3

   ПК4.1-ПК4.4

   ПК5.1-ПК5.2

   ПК6.1-ПК6.5

   Работа в малых группах.

   Текущий контроль в форме защиты практических и лабораторных работ,

   • Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
   • Выбирать различные способы и приемы приготовления отделочных полуфабрикатов для оформления кондитерских изделий;
   • Определять режим хранения отделочных полуфабрикатов.

   Работа в малых группах.

   собеседования по определению качества выполнения письменных индивидуальных заданий, внеаудиторной самостоятельной работы

   Знать:

   • Характеристику и ассортимент основных продуктов для приготовления украшений;
   • Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для создания гармоничных блюд и кондитерских изделий;
   • Основные приемы изготовления украшений.

   ОК1, ОК3,ОК4,ОК5,ОК8

   Работа в малых группах. Текущий контроль в форме защиты практических и лабораторных работ, собеседования по определению качества выполнения письменных индивидуальных заданий, внеаудиторной самостоятельной работы

   • Простейшие примеры декоративной вырезки;
   • Основы карвинга;
   • Правила подбора профессионального инструмента для карвинга;
   • Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления отделочных полуфабрикатов.

   ОК1, ОК3,ОК4,ОК5,ОК8

   ПК1.1-ПК1.3

   ПК2.1-ПК2.3

   ПК3.1-ПК3.3

   ПК4.1-ПК4.4

   ПК5.1-ПК5.2

   ПК6.1-ПК6.5

   Работа в малых группах. Текущий контроль в форме защиты практических и лабораторных работ, собеседования по определению качества выполнения письменных индивидуальных заданий, внеаудиторной самостоятельной работы

   • Температурный режим и правила приготовления разных типов отделочных полуфабрикатов;
   • Технику и варианты оформления блюд и кондитерских изделий;
   • Требования к безопасности хранения блюд и кондитерских изделий;
   • Актуальные направления в оформлении и декорировании блюд и кондитерских изделий.

   ПК1.1-ПК1.3

   ПК2.1-ПК2.3

   ПК3.1-ПК3.3

   ПК4.1-ПК4.4

   ПК5.1-ПК5.2

   ПК6.1-ПК6.5

   Работа в малых группах. Текущий контроль в форме защиты практических и лабораторных работ, собеседования по определению качества выполнения письменных индивидуальных заданий, внеаудиторной самостоятельной работы

Страница 1

Правила подачи блюд

Подача заказных блюд, горячих и холодных напитков.

Получая холодные блюда и закуски, официант обращает внимание на их внешний вид, правильность оформления, температуру, ставит их на поднос, приносит в зал. Поднос устанавливает на подсобный стол и к каждому блюду кладет приборы для раскладки. С разрешения сидящих за столом гостей официант разливает вино-водочные правой рукой, справа от гостя, заполняя рюмки на 2\3 емкости. Налив напитки, официант приступает к раскладыванию блюд. С этой целью он подходит к каждому посетителю слева и раскладывает содержимое блюда в расставленные перед гостями тарелки. В практике работы официантов этот способ раскладывания блюд называется «в обнос». Можно заранее поставить холодные блюда и закуски на стол. Закуски в высокой посуде ставят по центру стола, в низкой – ближе к гостям, которые сами раскладывают содержимое блюд в свои тарелки, используя при этом специальные приборы. Убирая освободившееся блюдо, вазу или салатник, необходимо обратить внимание на расположение оставшихся предметов сервировки. Подготовка стола к очередной подаче заключается в уборке используемой посуды, приборов, блюд.

Оставшиеся холодные блюда и закуски убирают со стола с разрешения заказчика. Овощи натуральные, салаты, соленья хорошо сочетаются с большинством вторых блюд, поэтому эти закуски убирают со стола перед подачей десерта.

При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура первых блюд, соусов и горячих напитков при отпуске должна быть около 750С, вторых обеденных блюд – 650С, порционных – 85-900С. Температура холодных блюд, закусок не должна превышать 10-140С. некоторые закуски (масло сливочное, икра зернистая и кетовая) подают охлажденными с пищевым льдом.

Обслуживание в ресторане завершается подачей десертных блюд, а затем – горячих напитков (чай, кофе) .

Подача холодных блюд и закусок.

Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также можно подавать блюда в обнос. По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево. Впереди салатника и соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей – специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.

Нельзя ставить салатник перед посетителем, это место на столе предназначено для тарелки, в которую перекладывают закуску из общего блюда. Не разрешается также подавать закуски через стол или непосредственно в руки гостям.

При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.

Правила подачи горячих закусок.

Горячие закуски подают, как правило,

в той посуде, в которой они были приготовлены

(в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем.

Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки.

Эстетика - наука, изучающая общие законы эстетического познания и преобразования. Методологической основой марксистско-ленинской эстетики служит диалектический и исторический материализм. В последние годы большое развитие получила такая область эстетики, как эстетика труда и производства, рассматривающая и решающая вопросы производственной и технической эстетики в интересах улучшения организации труда и производства в современных условиях.

Красота процесса труда, условий, в которых он совершается, а также его результатов, красота человека-труженика составляет содержание производственной эстетики. Поэтому она способствует созданию наиболее благоприятных условий труда, улучшению экономических показателей работы предприятий и повышению производительности труда.

Специалисты по производственной и технической эстетике уделяют много внимания окраске стен в цехах промышленных предприятий, освещенности рабочих мест, форме, конструкции и окраске станков и рабочих инструментов, «мелодиям» производственного шума.

Выполнение требований производственной и технической эстетики, создание оптимальных условий труда для обслуживающего персонала имеют такое же большое значение и на предприятиях общественного питания, помогая создать уютную, красивую обстановку для посетителей, сохранить здоровье работников.

Большое значение в связи с этим приобретают поиски наилучших решений при строительстве зданий предприятий общественного питания, при создании интерьеров ресторанов, кафе, столовых, организации рабочих мест, размещения оборудования, разработке художниками новых образцов мебели и посуды и т. п. Эстетические требования, кроме

функциональных, технологических, экономических, необходимо учитывать при выборе решения интерьера ресторана. Со вкусом оформленный интерьер, обеспечивая комфорт и хорошее настроение посетителей, способствует и воспитанию эстетического вкуса людей.

Облегчение и оздоровление условий труда формирует эстетическое отношение к труду. Подлинно эстетическое отношение человека к труду возможно лишь в социалистическом обществе, где уничтожена эксплуатация человека человеком и осуществляется прицип распределения материальных благ по труду.

Когда человек любит свое дело, видит в нем свое призвание, осознает его общественную ценность, он получает эстетическое наслаждение. Труд работников общественного питания, как и труд других работников сферы обслуживания, имеет свою специфику - повседневное общение с людьми. Труд работников ресторана, кафе, столовых только тогда будет приносить им эстетическое удовольствие, если он получает одобрение, признание посетителей, доставит людям радость.

Эстетика труда работников общественного питания неразрывно связана с этикой, с морально-этическими нормами советского общежития. Эстетическое воспитание официантов и других работников сферы обслуживания проявляется в их поведении, привычках, манере общения с людьми, т. е. в соблюдении определенных норм и правил этикета, в эстетике поведения. В эстетике поведения две стороны - морально-этическая и эстетическая.

Этическая сторона поведения официанта - решающая для оценки посетителем работы ресторана. Безукоризненная вежливость, чувство такта, уважение к посетителю - непременные требования к человеку, выбравшему для себя профессию официанта. Не менее важное значение имеет, конечно, изящество движений, подтянутость, аккуратность, красивая осанка, ритмичная походка.

Современное предприятие общественного питания всей своей обстановкой, характером взаимоотношений, которые складываются между посетителями и обслуживающим персоналом, должно играть важную роль в эстетическом воспитании населения.